Runderbouillon
Als basis voor sauzen en gerechten is de beschikbaarheid van een goede bouillon er makkelijk. En daarom heb ik dit recept op de site gezet : Een eenvoudige neutrale runderbouillon, die bij veel gerechten zal combineren.
Dit zijn de grondstoffen :
Je hebt nodig (van links naar rechts) :
- 1 bos bleekselderij
- 2 stukken runder schenkel met been
- 3 bollen knoflook
- 11 uien (ongeveer)
- zo'n 5 laurierblaadjes
- circa 3 eetlepels, dus een klein handje vol, foelie
- zo'n 15 peentjes
De schenkel gaat in een grote soeppan. De mijne is 10 liter.
Ik giet er drie liter water in.
De uien schil ik en snij ik grof in stukken.
Ze gaan, net als alle andere ingrediënten, nu al de pan in.
De waspeentjes snij ik in kleine stukjes.
De uiteinden kook ik niet mee (die zie je naast de plank liggen).
De knoflook breek ik in stukken, zodat de teentjes vrijkomen.
Ik ga de teentjes niet pellen, maar met een plat groot mes kneus ik de teentjes.
Zie je : Teentje onder het mes, en dan met de buis een tik uitdelen. Het teentje zal openbarsten en in de pan haar smaak kunnen afgeven.
De bleekselderij breek ik en ga ik goed wassen, want bleekselderij neemt tijdens de groei zand op tussen de stengels.
Nu in stukjes snijden.
Alle ingrediënten zitten nu in de pan, en de laurierblaadjes en de foelie gaan er ook bij.
Deksel erop.
Zodra het geheel aan de kook is gaat de pan op een laag pitje.
Ik heb er een vlamverdeler onder gelegd, dan pruttelt het nog zachter.
De bouillon moet goed trekken, dus zo'n 4 tot 5 uurtjes laat ik de pan netjes tegen de kook aan pruttelen. Als er schuim komt bovendrijven, dan moet je dat afscheppen. In het schuim zitten stoffen die de bouillon een bittere smaak geven, en veel mensen ervaren die specifieke smaak als onplezierig.
De bouillon heeft nu 5 uur getrokken, en een groot deel van de smaakstoffen uit de ingrediënten zijn nu afgegeven aan het kookvocht. Ik ga het kookvocht zeven door het in een metalen vergiet te gieten, die op een metalen zeef staat. Ik doe dit beetje bij beetje, en de gekookte groenten en zo, die in de vergiet achterblijven, druk ik met een soeplepel uit. Dan komt zo veel mogelijk vocht mee.
Als je dan het mengsel via de zeef weer teruggiet in de pan (wel pan eerst schoon maken), heb je een mooie strakke egale bouillon.
De bouillon is nog te dun, want we willen een wat geconcentreerde smaak krijgen, en dus ga ik de bouillon inkoken tot de helft. Het inkoken doe ik door de pan op een middelmatig vuur te zetten en aan de kook te houden. Omdat de deksel van de pan is verdampt het water uit de bouillon en wordt de bouillon vanzelf sterker.
De bouillon is klaar, en ik verdeel de bouillon over handige hoeveelheden van 400 ml. In een bak met koud water koel ik ze snel af, en als ze handwarm zijn gaan ze de diepvries in. Zo heb ik altijd lekkere neutrale bouillon voorhanden.
Merk op dat ik geen zout en peper heb gebruikt. Afhankelijk van het gerecht waarbij ik de bouillon toe pas voeg ik dat toe op moment van bereiding. De bouillon is op deze manier veel universeler inzetbaar.
