Gestoofde bakrolletjes met appel

 

Voor dit recept wilde ik eens wat anders. Zeker als je wilt koken, maar tijdens het ontvangst en onderhoud van de gasten niet de hele tijd in de keuken wil staan, is het handig een "comfortrecept" te hebben. Een recept waarbij je vooraf veel kunt klaarmaken en je tijdens de bereiding niet lang in de keuken hoeft te staan.

En omdat ik ook eens een koosjer gerecht wilde maken is dit het geworden : Gevulde baklapjes gesmoord in een ui/tomaten/appelsaus.

De essentie van koosjer koken is dat je een aantal soorten voedsel en een aantal combinaties vermijd. Ook wil je weten waar je voedsel vandaan komt en hoe het is behandeld. Welnu, allemaal zaken waar je als kok gewoon altijd al rekening mee houdt. In de koosjer- (of de wat soepelere kasjroet-) regels is e.e.a. duidelijk en helder begrijpelijk gemaakt. En omdat dit een nogal uitgebreid verhaal is, pik ik er alleen de regels uit die voor dit gerecht van belang zijn.

Kies alleen goed rundvlees (geen varkensvlees, want je wilt zeker weten dat het dier uitsluitend plantaardig voedsel heeft gegeten en dus niet mogelijk allerlei ziektekiemen etc via het voedsel heeft binnengekregen) dat je bij een ORT-slager haalt (slager die werkt onder rabbinaal toezicht). Hetzelfde geld voor het rundergehakt. Wil je dit recept maken, maar kun je geen ORT-slager vinden, neem dan een goede ambachtelijke slager. Het gerecht is dan strikt genomen niet meer koosjer, maar komt er wel dicht bij in de buurt.

Verder mag het vlees niet in boter of room gebakken worden. Er is een duidelijke bijbeltekst (zie Levitius) die hier naar verwijst, en algemeen geldt dat je vlees niet in eigen vet (= boter of ander zuivelproduct) mag gaarstoven/bakken. Maar je kunt gerust plantaardige olie zoals bijvoorbeeld olijfolie gebruiken. Wat ik in dit recept dan ook zal doen.< /FONT>

De wijn. Welnu, wijn is koosjer. Mits de wijn is bereid met natuurproducten en er niets aan is toegevoegd. Neem dus een goede wijn van goede afkomst.

Het recept beschrijft de bereiding voor vier personen. Echter, ik heb het recept schaalbaar gemaakt. Je kunt het dus eenvoudig aanpassen naar bv. acht personen. Serveer er bijvoorbeeld erwtjes en worteltjes bij en wat gekookte aardappelen.

De ingrediënten :

  • runder bieflapjes, circa 150 gram per persoon
  • 400 gram runder gehakt, dat is 100 gram per persoon
  • 4 zoete appels (bv Elstar), dat is één appel per persoon
  • 5 dikke uien , dat is één ui voor de vulling, en dan per persoon één ui voor de saus
  • 4 grote tomaten (per stuk circa 200 gram), dat is één tomaat per persoon
  • 1 bol knoflook , per vier personen één bol
  • 2 limoenen , per persoon een halve limoen
  • 1 citroen
  • 2 glazen goede sterk smakende rode wijn (per persoon een half glas) voor de saus
  • 1 kippenei voor de vulling (per vier personen één ei) (het ei is niet afgebeeld)
  • kruiden (niet afgebeeld) :
    • 4 eetlepels gemberpoeder (per persoon één eetlepel)
    • 4 theelepels zeezout kristallen (per persoon één theelepel)
    • 4 theelepels gedroogde tijm (per persoon één theelepel)
    • 4 theelepels gedroogde oregano (per persoon één theelepel)
    • vers gemalen zwarte peper uit de molen, hoeveelheid naar eigen smaak/inzicht (ongeveer evenveel als de hoeveelheid oregano)


Hier zie je het nog eens verduidelijkt :

De fles wijn, één ui, de bol knoflook en de citroen heb je sowieso nodig. Maar dan per persoon een bieflapje, 100 gram rundergehakt, een tomaat, een halve limoen, 1 dikke ui en een zoete appel.


Schil één ui en snij deze héél fijn. Echt versnipperen.


Neem het gehakt en kiep deze in een grote kom.

Voeg ongeveer de helft van de versnipperde ui toe. Kook je voor meer dan vier personen, en heb je dus meer dan de afgebeelde 400 gram gehakt, voeg dan alle ui toe. Heb je nu ui over, dek het schaaltje dan netjes af en voeg het restantje ui straks aan de saus toe.

Voeg het gemberpoeder en het zeezout toe.

Maal circa 1 theelepel zwarte peper door het mengsel.

Breek een eitje in de kom.

Meng goed.


Het prepareren van de bieflapjes.

Leg op een vlak werkoppervlak een stuk aluminiumfolie en strooi er de helft van de tijm en de helft van de oregano over.

Maal er net zo veel zwarte peper over als er oregano ligt.

Leg de bieflapjes op dit oppervlak, de kruiden zullen nu dus de onderkant van de lapjes kruiden.

Strooi het restant van de kruiden over de bovenkant van de lapjes.

En maal er evenveel peper over als er oregano is gestrooid.

Wrijf de kruiden in het vlees.

Leg netjes zes touwtjes op ongeveer twee centimeter afstand van elkaar.

Leg er dwars een gekruid bieflapje op.

In het midden van het bieflapje leg je in de lengterichting een rolletje gehaktmengsel.

Rol het lapje dicht (het is niet zo heel erg als het niet helemaal perfect sluit).

En trek de touwtjes aan en knoop deze vast. Je snoert het vlees nu dus in. Oh ja, je hoeft de touwtjes niet hard aan te trekken, het gaar er enkel om dat het lapje zijn vorm behoud.

Knip de overschotten van de touwtjes vlak bij de knoop af.

Dek de rolletjes goed af met bv aluminiumfolie en leg ze in de koelkast. Omdat bieflapjes in tien tot vijftien minuten gaar zijn, en rundergehakt ook, hoeven ze maar kort mee te smoren. Aan het einde van het smoren komen ze er dus bij. Maar in de tussentijd wil je ze goed bewaren, en dat gaat dus in de koelkast.


Schil de uien en snij ze in grove stukken.


Breek de bol knoflook en verwijder de schilletjes van de teentjes.

De knoflook hoeft niet gesneden te worden, want ze zal in haar geheel meesmoren en zo een heerlijk zoete smaak afgeven.


Snij de appels in kwarten en verwijder het klokhuis.

Snij de appel in partjes van drie per kwart, dus zo'n twaalf partjes per appel.

Snij de citroen door midden en besprenkel de appelpartjes met citroensap.

Het citroensap dringt in de appelpartjes in, en geeft deze zo een heerlijke smaak. Daarnaast voorkomt het zuur in de citroen verdere verkleuring van de appel en houd ze de smaak van de appel echt in de appel en laat deze niet vervliegen.


De bereiding

Doe dit ruim vooraf je gaat serveren. De bereiding duurt namelijk zo'n 4 tot 5 uur, dus start vroeg genoeg, bij voorkeur in de late ochtend of vroege middag.

In een braadketel verwarm je zo'n 8 eetlepels olijfolie. Reken 2 eetlepels per ui.

Voeg de uien toe.

Roer ze meteen goed om.

En nu zachtjes bruin bakken. Om de tien minuten roer je om, zeker niet vaker, want dan worden ze niet bruin. Het bruinings-proces is het carameliseren van de ui : De ui wordt steeds zoeter en krijgt een heel aparte smaak. Doe dit één keer, en je beseft welke geweldige smaak je krijgt. Oké, het kost wat tijd (60 tot 90 minuten), maar je krijg een heel diep smaakpatroon dat je gerecht echt heel smaakvol maakt.

En nu de ui bruin is, is het tijd om af te blussen : Het bakproces wordt beëindigd en het smoorproces begint. Omdat je vocht toevoegt zal de temperatuur, die in olijfolie circa 160 graden is, zakken tot net onder de 100 graden Celsius. Dat komt omdat water (in het afblusvocht zit water) niet warmer dan 100 graden kan worden. En juist door deze lagere temperatuur kun je andere kookeigenschappen toepassen : Zo wordt de tomaat dadelijk heel netjes gegaard, en kunnen de carotenen (rode kleurstoffen) in de tomaat ongeschonden uit de tomaat komen en met de olijfolie gaan binden tot een heerlijke gebonden saus. En ook nog heel gezond ook nog !

Met de rode wijn blus ik af.

Meteen goed omroeren en alle aanbaksels los roeren.

De tomaten erin.

Nu een liter water erbij.

En een beetje (circa 1 flinke eetlepel) zeezout erbij.


Het inkookproces wordt uitgevoerd zonder deksel op de pan.

Na een klein uurtje op laag vuur zijn de tomaten gaar genoeg om ze fijn te stampen. 

Laat de saus nu nog eens twee uur zachtjes inkoken. De tomaten worden steeds gaarder en vormen heerlijke smaakcombinaties met de olijfolie.


Beslissingsmoment : Verdere bereiding duurt nog een uurtje. Je kunt nu stoppen en de saus laten afkoelen en weer opwarmen als het bezoek er is. 

Als de saus weer op temperatuur is gaan de teentjes knoflook erbij.

Meteen gevolgd door de appelpartjes.

Knijp de limoenen uit boven de pan.

Laat de saus een half uurtje zachtjes doorkoken. Intussen kun je de groenten en de aardappelen voorbereiden en koken.

Leg de vleesrolletjes in de pan en duw ze onder.

Deksel op de pan. Vanaf nu twintig minuten aftellen tot serveren. Bereid de groenten verder voor of zet de toetjes alvast in de koelkast/diepvries. Neem geen toetjes met room of ijs, dat past niet bij het gerecht (is in deze combinatie niet koosjer). Neem bv. halve perziken op siroop, stukjes peer, aardbeien, etc. die je met een rum/honingsaus aanzoet. Net voor het serveren wat cacaopoeder of kokossnippers er over. Mmmm.

Het gerecht is klaar. Proef of de saus goed smaakt en voeg eventueel wat suiker toe. Neem wat vloeistof uit de pan en bind die in een pannetje met wat maïzena. Dat is de saus die je over het geserveerde gerecht giet. Serveer per vleesrolletje ook wat partjes appel mee. Het overschot aan appelpartjes serveer je in een apart schaaltje op tafel, waar je nog wat saus over giet met een klein scheutje honing en een beetje gemalen kaneel er over.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/